一千年前, 猪肉命运的历史转折

这决定了东坡肉的基本口感,就是极致软烂。

一千年前, 猪肉命运的历史转折

▲ 用“入口即化”这种滥词形容口感和讲脱口秀用谐音哽一样,是应该要被罚款的,但是在东坡肉上好像没有别的词更合适后世真正定名东坡肉,大概是在明沈德符《万历野获编》:“肉之大胾(音zì)不割者,名东坡肉。

”这里也点出了东坡肉的一大外形特征——别切得太小。

东坡肉在刀工上,以大为美。

直到清代,东坡肉才逐渐分小,一份东坡肉被分成10块20块,每块一两多,主要原因是为了缩短烹饪时间。

[2]在陆游的《老学庵笔记》中,苏东坡是个标准甜党,他喜爱吃各种能把周围人齁着的蜜渍食物。

可以猜测,东坡肉最早的口味,也很可能就是甜口的。

夏曾传在《随园食单补正》中记录“杭有炖肉者,以肉一大方炖至极烂而锋棱不倒。

……杭人又称之为东坡肉。

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“极烂而锋棱不倒”,这实在是个对东坡肉视觉质感非常形象的记录。

在中国古代,当有高级文人加入到某种事物的生产、创作和审美标准的制定中,那么这个行当就可能获得脱胎换骨的际遇,无论是瓷器、茶叶还是家具。

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▲ 今天的东坡肉离不开绍兴黄酒东坡肉如今作为浙江菜的代表,长盛不衰,它的基本原材料是五花肉,葱姜、白糖、酱油、绍酒。

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▲ 最后用小陶罐分盛今天东坡肉的一般做法是,五花肉切成3厘米见方,沸水煮五分钟定型捞出。

用大砂锅锅内垫竹箅子,铺葱姜,猪肉皮朝下整齐摆放,加白糖、酱油、绍酒。

最后放葱结,盖盖,用桃花纸围封住锅盖缝隙,旺火烧开,再微火焖120分钟。

然后撇去油,改为肉皮朝上分装入小陶罐,加盖在蒸笼中旺火蒸30分钟而成。

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▲ 东坡肉使用席草捆绑,目的是定型,防止加热太久导致五花肉肉层分离脂肪:美食的秘诀东坡肉能一直流传下来,除了文人加持,一定还有它自身独特的原因。

这就不得不说脂肪,尽管东坡肉小火慢炖的做法,已经尽量去除了多余脂肪,但实际上,最后肉中脂肪含量仍然非常高,加上甜口的调味,这完全对应了人刻在基因里的味觉本能——对高脂肪、高甜的偏爱。

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▲ 东坡肉饱含油脂,而又酥烂适口,拥有区别于其他肉类菜肴、其他国家饮食的独特口感在漫长进化史中,人类吃饱饭的时期是极其短暂和稀罕的,绝大部分时候,历代先民都在果腹边缘苦苦挣扎。

今天很多人被肥胖或高油高糖饮食习惯导致的疾病困扰,这放在整个人类历史上看,实在是非常短暂的现象。

脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好,善于主动摄食高脂肪高糖的人才更有机会生存下来。

所以,牛奶要好喝离不开脂肪,脱脂奶粉淡而无味;决定牛肉等级的因素,是脂肪含量与分布;金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关;沙拉离不开脂肪;各种蘸水离不开脂肪;很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒,除了辣椒,就是脂肪。

不得不夸奖猪实在是太有功了,用低廉的成本满足了人对于肉食和脂肪的巨大需求。

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它孕期仅有4个月,每胎平均产12,3头猪仔。

猪生长快,丹麦长白猪日增体重可达734克。

一般商品猪的生长周期170天,体重就可达100kg。

猪的杂食性,使得猪饲料的来源非常广泛。

猪与其他家畜不同,还在于既可以放牧,也可以圈养,只食用人的各种食物残渣就可以长肉,效益回报明显高过其他任何牲畜。

但是猪今天也被嫌弃,除了形象不佳,肮脏,也还有社会消费升级的原因。

在北美,二十世纪初猪肉失去了它对牛肉显著的领先地位。

除了养牛业者的有效生产和推销外,也因为猪肉被暗示为穷人和拓荒者枯燥的食物。

[3]今天国内消费结构还没有发生这种转折,但是牛肉和海产品等消费持续增加的背景下,猪肉也渐渐有了消费层次不高的意味。

不过,只有进入匮乏时期,你才会懂得去梳理生活中,哪些才是排名靠前的珍贵。

油腻:对猪的误解不了解猪的人以为猪只能提供油腻,真正了解猪的人,能明白它的个性和特殊能力,才能珍惜它。

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